Um chef explica como preparar caldo de legumes usando cascas, reduzindo desperdício e realçando o sabor.

O truque silencioso de um chef está bem à vista de todos: transforme cascas e aparas em um tacho de caldo de legumes mais rico do que qualquer um de caixa. Menos desperdício, mais sabor, aproveitando exatamente aquilo que estava prestes a deitar fora.

O saco em cima do balcão parecia uma confusão de restos: peles de cebola a enrolarem-se como confettis de papel, cascas de cenoura em fitas coloridas, as pontas verdes do alho-francês com um tom de pinho fechado. Numa cozinha apertada e quente, uma chef despejou tudo para um tacho como quem embaralha um baralho de cartas, e cobriu com água. O aroma mudou quase de imediato — doce, terroso, ligeiramente apimentado, aquele cheiro que anuncia um bom jantar.

Ela não complicou. Sem coreografia precisa, nem ingredientes raros. Ficou ali, a provar o vapor com uma colher e a acenar com a cabeça, como quem ouve uma música familiar que só ela sente. O temporizador nunca tocou; foi pelo cheiro que soube. Cheirava a segredo.

Porque é que o caldo feito de cascas sabe mais do que seria de esperar

As cascas ficam junto à superfície, onde as plantas concentram grande parte do seu carácter. As peles de cebola carregam cor e aroma, as de cenoura guardam doçura intensa, os caules das ervas retêm óleos que muitas vezes as folhas não têm. Quando tudo aquece, o tacho passa de um amontoado de restos a ouro líquido.

Um chef disse-me uma vez que as cascas são como a “casca” dos legumes: protegem o sabor e libertam-no quando bem tratadas. Não há magia, apenas proximidade. Caules, pontas, restos cortados — são as partes que mais contacto tiveram com o solo, o sol e o vento. Isso fortalece-as de forma positiva, criando pigmentos e compostos que adoram dissolver-se na água.

Se pensa que isto é só poupança camuflada, olhe para um tabuleiro depois de assar legumes: os pedaços dourados que todos disputam à mesa são os mesmos compostos que fazem o caldo ‘cantar’. Reações de Maillard e caramelização ampliam notas subtis numa autêntica melodia. O segredo é aplicar essa lógica às sobras e deixar o tempo fazer o seu trabalho. O sabor profundo e intenso raramente vem do centro vistoso; esconde-se nas bordas.

O desperdício alimentar não é abstrato. Todos os anos, as famílias enviam milhões de toneladas para aterro, grande parte composta por cascas e aparas. Transformar essas sobras em caldo reduz o desperdício imediatamente e evita também comprar caldos em cartão ou lata. Não é preciso manifesto para mexer um tacho, só um saco no congelador e um pequeno hábito que se mantém.

Há também uma questão de poupança. Um litro de bom caldo de legumes pode custar mais do que um molho de cenouras. Usar aquilo que já pagou faz render cada compra: mais refeições, mais sopas, mais grãos com sabor. Um hábito, um tacho, dezenas de utilizações.

E depois há o controlo. O caldo industrial tende a ser salgado ou insípido. Caseiro, é você quem manda: decide a intensidade, a cor, o toque de ervas. E como as cascas libertam sabor mais depressa do que pedaços grandes, em pouco tempo obtém um caldo bem complexo. Já vi cozinhas a funcionar com isto — um discreto hábito de desperdício zero que faz tudo o resto saber melhor.

O método: transforme cascas em caldo sem complicações

Guarde um saco no congelador. Lá para dentro: peles de cebola e chalota, pontas de alho, cascas de cenoura, folhas e pontas de aipo, partes verdes de alho-francês e cebolinho, talos de cogumelos, espigas de milho, caroços de tomate, talos de salsa e coentros. Lave os legumes antes de descascar para garantir limpo. Quando o saco estiver cheio, deite 1 litro cheio de cascas num tacho e cubra com 2 litros de água fria.

Opcional, mas compensador: asse as cascas descongeladas num tabuleiro a 200ºC durante 20–25 minutos até ficarem douradas nas bordas. Esse passo aprofunda a cor e confere sabor tostado. Coza em lume brando — quase sem ferver — durante 45 a 60 minutos, com uma folha de louro, alguns grãos de pimenta e um pedaço de kombu ou um punhado de cogumelos secos para umami. Tempere com sal só no fim.

Coe por um passador fino. Arrefeça rapidamente numa bacia de água com gelo, depois guarde até 5 dias no frigorífico ou congele em frascos, caixas ou cuvetes de gelo. Um pouco de sumo de limão ou salpico de molho de soja no fim realça. Rotule tudo. O “você” do futuro agradece ao “você” do presente.

Há falhas a evitar, mas são simples. Restos de couves — repolho, couve-galega, brócolos, couves-de-bruxelas — podem amargar rapidamente; evite ou use pouca quantidade se apreciar sabor mais intenso. Cascas de batata tornam o caldo turvo e farinhento; use pouco ou simplesmente não use. Cascas de beterraba tingem tudo de vermelho; bonito, mas intenso.

Cozer mais tempo nem sempre é melhor. Depois de uma hora, os aromas vegetais tornam-se pesados e monótonos. Mantenha suave, não a ferver em demasia. Junte ervas delicadas nos últimos 10 minutos para conservar o aroma. Para caldo translúcido, não mexa após levantar fervura e deixe assentar poucos minutos antes de coar.

Todos já passámos por aquele momento em que o caixote está cheio de cascas e a sopa não sabe a nada. O truque é um sistema simples que funciona em segundo plano e quase não lhe exige nada. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias.

“O que deita fora é, muitas vezes, a parte com mais sabor,” disse-me a chef, levantando só um pouco a tampa. “As peles de cebola são perfume, as de cenoura são açúcar, as pontas do alho-francês são os ossos. Trate-as com respeito e elas retribuem.”

• Melhores sobras para caldo: peles de cebola e alho, cascas de cenoura, pontas de aipo, folhas verdes de alho-francês/cebolinho, talos de cogumelos, talos de ervas aromáticas, espigas de milho, caroços de tomate.
• Usar com moderação: partes verdes do funcho, cascas de batata, folhas de ervas fortes, casca de citrinos (apenas um pouco de raspa, evite a parte branca amarga).
• Evite: partes mofadas ou viscosas, cascas de produtos altamente encerados, grande quantidade de restos de couves, cascas de beterraba a menos que deseje caldo vermelho.

Caldo que o acompanha durante a semana

Um frasco de caldo de cascas muda o sabor da semana. Serve de base a tudo: para cozer arroz ou quinoa, saltear cogumelos, diluir húmus, cozer verduras a vapor, transformar noodles em jantar, misturar em vinagretes para dar sabor. Junte uma concha a um molho de tomate que precise de vida. Aqueça uma caneca para um lanche rápido e tem algo reconfortante feito em minutos, não horas de preparação.

Quando os amigos perguntam por que motivo uma sopa tão simples lembra comida de restaurante, está aqui a resposta. Não adicionou mais; acrescentou significado. Um tacho de caldo feito de cascas é humilde e um pouco rebelde. Demonstra atenção. Diz também que o sabor pode vir do cuidado, da poupança e de um saco no congelador que nunca fica vazio. Caldo de saco de congelação não é uma moda. É uma verdade doméstica que pode partilhar.

Perguntas frequentes :

Posso usar cascas de batata? Sim, em pequenas quantidades. Lave bem e evite partes verdes ou brotadas. Dão sabor terroso, mas podem tornar o caldo turvo e engrossar, por isso use pouco ou evite.

As peles de cebola e alho são seguras para ferver? São clássicas. Acrescentam cor, aroma e leves notas doces. Coe bem para remover resíduos, e use um passador fino para um caldo límpido.

Quanto tempo devo cozer? Entre 45 e 60 minutos em lume brando. Mais do que isso pode achatar sabores e dar travo amargo. Pense em extrair, não reduzir.

Posso usar Instant Pot ou panela de pressão? Funciona bem. Coza em alta pressão 10–15 minutos e liberte naturalmente. O resultado é intenso; pode querer diluir 1:1 com água para usos mais leves.

Como armazeno e congelo? Arrefeça rapidamente, guarde até 5 dias no frigorífico ou até 6 meses congelado. Congele porções pequenas em cuvetes para usar rapidamente. Tempere só ao usar para manter versatilidade.