Especialista em sustentabilidade explica como cozinhar massa em água reutilizada poupa sabor e energia.

Uma especialista em sustentabilidade diz que essa mesma água é ouro em sabor e uma pequena central elétrica, se a tratar bem. O segredo não é sofisticado. É tempo, calor e um pouco de curiosidade.

O vapor formava gotas na janela enquanto um tacho vibrava no fogão, aquele tipo de fervura suave que obriga toda a cozinha a prestar atenção. Lena Ortiz, consultora de sustentabilidade, colocou um coador sobre o lava-loiça, retirou um monte de brócolos escaldados e — sem tocar na torneira — deitou o esparguete na mesma água a ferver. O ambiente mudou: verdes prontos, trigo a entrar, calor sempre aproveitado. Uma vizinha apareceu, atraída pelo aroma, e Lena riu-se: “Espera aí, ainda não terminei com esta água.” Depois pegou numa concha e atirou uma colher cheia para uma frigideira com tomates, onde a água chiou e se tornou brilhante, como se alguém tivesse ligado um interruptor. Chamou-lhe uma bateria.

Porque é que a “água de segunda utilização” faz melhor massa e baixa a fatura

No momento em que a água da massa fica turva, começa a magia. Pequenos amidos soltam-se dos noodles e o sal que adicionou antes mantém-se dissolvido, por isso cada concha dessa água comporta-se como uma ferramenta de sabor: solta os molhos e ajuda-os a aderir. Veja um molho simples de tomate ganhar um brilho sedoso digno de restaurante quando um pouco dessa água turva entra na frigideira; é como se tivesse acabado de descobrir um novo emulsionante. E como não está a encher e a aquecer água fria, o fogão mantém o calor que já pagou. É aqui que está a poupança de energia.

Contas rápidas contam uma história simples. Aquecer três litros de água da temperatura ambiente até ferver gasta cerca de 0,3 kWh só para a água; se contar com as perdas do fogão, facilmente chega aos 0,6–0,8 kWh. Reutilizar a mesma água para legumes e massa permite saltar um novo aquecimento e poupar minutos de gás ou eletricidade. Um estudante de mestrado em Turim mediu com um monitor elétrico barato: ao trocar o método “um tacho novo para tudo” por uma única cascata, o tempo de cozedura baixou 6–8 minutos e o consumo de eletricidade caiu cerca de 15–20% por refeição. Não parece heroico, até repetir quatro noites por semana num ano inteiro.

Termodinâmica na cozinha é bom senso vestido de avental. Água quente conserva calor; tachos quentes retêm mais; tampas impedem que o calor se escape. Mantendo um tacho com fervura suave, passa essa energia acumulada de um ingrediente para o outro sem recomeçar do zero. O amido não baixa o ponto de ebulição de modo relevante e o sal apenas marginalmente, por isso a verdadeira poupança vem da continuidade: evita aquecer água fria e desperdiçar vapor. Pense no tacho como um circuito em vez de um gasto único de gás ou eletrões.

Como fazer isto na sua cozinha

Comece com um tacho, salgando de início, grande o suficiente para usar duas vezes. Leve a uma fervura ativa, escalda os verdes ou espargos durante alguns minutos, retire-os, depois deite logo a massa na mesma água. Mantenha a tampa entreaberta para segurar a fervura. Enquanto a massa coze, comece o molho numa frigideira e vá juntando conchas dessa água rica em amido, pouco a pouco, até o molho ficar brilhante e aderente. Quando a massa estiver al dente, junte-a ao molho, adicione mais um pouco de água, envolva e veja como tudo se une. Uma chama, três ganhos.

Duas coisas podem atrapalhar: sal e tempo. Os vegetais deixam quase nenhum sabor na água além de um leve aroma a clorofila, por isso não tenha medo de temperar bem de início; se o molho parecer insosso, precisa de sal ou mais uma colher de água da massa. Reutilize a água na mesma sessão de cozinha ou, se arrefecer rapidamente e guardar no frigorífico, até ao fim do dia; se começar a cheirar mal ou ficar acinzentada, deite-a nas plantas (depois de arrefecer) e acabou-se. E sim, todos já tivemos o momento em que o alarme toca e o tacho parece um vulcão. Baixe o lume um pouco e deixe a tampa ligeiramente aberta. Pequenos ajustes evitam dramas na cozinha.

Reaproveite o calor, não só a água.

“O calor é um recurso,” diz Ortiz, “por isso trate o seu tacho como uma bateria. Carregou-o uma vez — use essa carga em toda a refeição, não num único momento.”

• Cozinhe em cascata: legumes → massa → finalizar molho.
• Deite essa “água dourada” nos molhos para brilho e aderência.
• Mantenha o tacho em fervura suave, com tampa, para evitar perdas de calor.
• Arrefeça e refrigere água restante se a for usar até 24 horas; antes de reutilizar, volte a ferver bem.

Parece quase demasiado simples, por isso mesmo resulta.

Um pequeno hábito de cozinha com grande impacto

Há uma satisfação tranquila em ver um tacho fazer o trabalho de três. Não está a reinventar o jantar; está apenas a direcionar o calor que já produziu para algo mais saboroso e um pouco mais amigo da conta. Numa noite é brócolos, esparguete e um molho de tomate brilhante; noutra é batatas, orecchiette e couve salteada com alho, tudo a partir da mesma fervura. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Ainda assim, pequenas vitórias acumulam-se e mudam a forma como vê o que costumava deitar fora — água, calor, atenção. Quanto mais reparar, mais poupa e melhor sabe a sua massa. Partilhe, ajuste, torne-o seu.

Perguntas frequentes:

• Reutilizar água deixa a massa pegajosa? Se mantiver o tacho a ferver de forma estável e evitar sobrelotar, o amido ajuda o molho a ligar sem transformar os noodles em goma. Se engrossar demais, adicione mais um pouco de água e envolva.
• Posso usar água da massa do dia anterior? Sim, com atenção. Arrefeça rapidamente, guarde tapado no frigorífico até 24 horas e volte a ferver bem antes de cozinhar. Não reutilize se cheirar mal ou tiver cozinhado marisco ou carne.
• Quão salgada deve estar a água? Como um caldo bem temperado. Use menos sal se a água servir para vários pratos; pode sempre retificar no molho. Prove e ajuste, em vez de seguir a colher de chá de outra pessoa.
• Serve para massas sem glúten? Sim, embora o teor de amido varie. Massas sem glúten libertam mais amido, por isso vá devagar com a água do molho e junte-a aos poucos até atingir a textura brilhante.
• E usar água dos legumes para a massa? Ótima opção. Escalde primeiro verduras ou espargos, depois coza a massa na mesma água. Vai emprestar um aroma vegetal e continuar a aproveitar o calor.