Chef de Liverpool criou tarte de peixe vegan com grão-de-bico e algas, conquistando até quem come carne.

Ele queria uma tarte de peixe que soubesse à brisa do Mersey, aos cais ao anoitecer, ao calor de uma mesa de domingo—mas sem usar peixe algum. Grão-de-bico e algas tornaram-se a sua discreta rebelião e, de alguma forma, os clientes habituais continuaram a pedir mais.

Os fornos já irradiavam calor quando entrei pela porta dos fundos da sua pequena cozinha perto da Bold Street. O vapor subia de um tabuleiro de tartes, daquelas com picos amanteigados que estalam quando se batem com uma colher, libertando um leve aroma de maré e torrada. No balcão, dois homens de botas de trabalho inclinavam-se sobre as suas cervejas, rindo enquanto o chef lhes servia uma tarte e esperava, a sorrir como quem sabe um segredo. Ninguém pestanejou.

Uma tarte de Liverpool com sabor a mar—sem chegar perto de um barco

Liam Foster formou-se em comida típica de pub, daquela que nos aquece de dentro para fora, e depois foi à procura de uma nova definição desse conforto. Cresceu junto ao rio, onde as gaivotas disputam batatas fritas, e quis trazer essa memória para um prato sem depender dos barcos de pesca. Apontou primeiro ao sabor, depois à ética, e só no fim aos rótulos. É por isso que a tarte resulta: sente-se o cheiro da praia antes de se pensar no que está lá dentro.

Na primeira quinta-feira em que lançou o prato como sugestão do dia, o quadro de reservas parecia sonolento e o telefone quase não tocou. Um talhante chamado Gary entrou para comer o habitual bife com cerveja e saiu com a travessa da tarte vazia, jurando que não era intenção dele comer tudo, e imediatamente pediu outra para levar “para a mulher, só para experimentar.” Na terceira semana, Liam já tinha vendido sessenta e oito tartes; na oitava, quase duzentas, e os adeptos começaram a pedir pela “tarte de algas” pelo nome.

A razão para o sucesso é simples e engenhosa ao mesmo tempo. Ele constrói o umami como um engenheiro de som: kombu para a profundidade, dulse para o fumo, nori para aquele toque salgado inclassificável. O grão-de-bico dá textura e uma sensação de desfiado, substituindo os pedaços de peixe a que estamos habituados; o molho leva vinho branco, mostarda, limão e um sussurro de miso, depois a cobertura de batata é levada ao forno até ficar dourada e orgulhosa. A textura vende a ilusão; a nostalgia faz o resto.

Como ele constrói o mar, um truque de cada vez

Começa por demolhar kombu e um punhado de dulse em água fervida, criando um caldo do mar rápido que cheira a praia depois da chuva. O grão-de-bico coze nesse caldo com alho-francês, aipo e louro até parecer que ouviu as ondas. Metade é esmagado para dar corpo, metade fica inteiro pela textura, e tudo vai para um molho branco sedoso feito com leite de aveia, uma colher de miso branco, um pouco de Dijon e sumo de limão.

Eis o que diz aos cozinheiros caseiros que improvisam e depois ficam frustrados com tartes empapadas: usem poucas algas, pois o excesso passa de beijo do mar a estalo de iodo. Façam o molho mais espesso do que parece necessário, porque o forno dilui, e não saltem a acidez — caso contrário, perdem o brilho. Deixem a tarte repousar para fixar as camadas, mesmo que apeteça atacar logo. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias.

Por cima, ele bate a batata com um garfo, nunca com a batedeira, para manter o aspeto rústico, depois pincela com manteiga vegetal e polvilha com sal fumado que faz lembrar fogueiras pelos cais.

“A alga é tempero, não protagonista”, disse-me Liam, batendo na lata de nori como se fosse um tambor. “Não estamos a fingir peixe. Estamos a apanhar o momento em que o mar toca nos lábios.”

• Dulse e kombu para profundidade; nori para aroma.
• Grão-de-bico meio esmagado para imitar lascas de peixe.
• Béchamel de miso, mostarda e aveia para uma cremosidade salgada.
• Raspa de limão e alcaparras para dar brilho a cada garfada.
• Batata esmagada com garfo, pincelada com manteiga vegetal e sal fumado.

O que revela sobre sabor, hábito e pequenas mudanças

Todos já passámos por aquele momento em que um prato “novo” sabe estranhamente a uma velha memória, e baixamos a guarda sem pensar. Esse é o truque bem escondido nesta tarte: não discute com carnívoros, convida-os a entrar e desliza a conta discretamente pela porta. Sabe a maré, não a peixe.

Os pubs de bairro em Liverpool são lugares do coração, onde a confiança se mede em molho e rugas de riso. Quando os habituais perceberam que a tarte não era uma lição, deram-lhe uma oportunidade, muitas vezes desafiados por amigos. Um taxista contou-me que pediu por brincadeira, ficou em silêncio ao dar a primeira garfada e só parou de comer quando esvaziou o prato como se estivesse a cobrar uma dívida.

Há uma lógica clara na forma como estas substituições conquistam mais do que convertem. O prato não tenta vencer pelos valores proteicos ou marca inventiva; ganha pelo calor, sal, crocante e vapor, a linguagem do conforto. Prova que as papilas gustativas querem histórias tanto quanto sabores, e esta conta um conto familiar com um final diferente.

Essa pequena tarte é mais uma ponte do que uma bandeira, e as pontes mudam cidades aos poucos, mas para durar. As pessoas voltam ao pedido habitual e depois adicionam uma ao centro da mesa “para dividir”, como uma música entre faixas, um desafio partilhado sem precisar de anúncio. O melhor pode ser o encolher de ombros após a última colherada, o fácil e descontraído, “Sim, estava ótimo”, que é como as verdadeiras mudanças acontecem quando ninguém força demasiado.

Perguntas Frequentes:

• Com que alga devo começar? Use kombu para o caldo rápido, depois junte um pouco de dulse e nori. Pense em baixo, fumo, brilho.
• Posso trocar o grão-de-bico por outra coisa? Feijão-manteiga serve, tal como tiras de jaca, mas o grão-de-bico mantém melhor a textura no forno.
• Como evitar o recheio aguado? Faça o molho mais espesso no fogão, deixe evaporar a humidade, e deixe a tarte repousar 10–15 minutos antes de servir.
• Há versão sem glúten? Sim—engrosse o molho com amido de milho ou farinha sem glúten, e use mostarda sem glúten se necessário.
• Os carnívoros vão notar? Vão notar sabor, textura e vapor. Normalmente isso chega para convencer qualquer colher.